卤水为什么能“点”豆腐？带你了解胶体聚沉

深院空巷锁千秋

豆腐又称水豆腐，鲜嫩绵滑，味美养生，被誉为“植物肉”。据说豆腐是汉高祖刘邦之孙、淮南王刘安为求长生，在炼丹过程中发明的美食。

豆腐的制作过程是先把黄豆在水里泡胀变软，用石磨磨成豆浆，滤去豆渣，煮开，这一步骤得到的叫豆浆。豆浆是蛋白质的胶体溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)，黄豆里的蛋白质胶粒被水簇拥着不停运动，聚不到一块儿。这是因为蛋白质胶粒带负电，蛋白质分子间由于带相同电荷互相排斥，所以均匀分布在水中，状态相对稳定。

豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于“点”豆腐的材料不同。北豆腐用卤水点制，卤水的学名叫盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。用卤水凝固的豆花水含量在85%左右，豆腐味更浓，质地更韧。南豆腐用石膏点制，石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。

卤水和石膏都是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆花。这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。

最后，将豆花挤出水分，就变成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水和石膏能“点”豆腐，同理，其它的电解质，如食盐、酿造白醋等也都能“点”豆腐。但是用食盐来“点”豆腐，由于味道太咸，一般无法食用。初次使用酿造白醋，以后可以用豆腐沥出的浆水发酵来“点”豆腐，这样的豆腐叫酸浆豆腐。酸浆豆腐没有任何添加剂和化学物质，可以说是“原汤做原食”，是最放心的绿色豆腐。

在生活中，明矾净水也运用了“胶体聚沉”的原理。明矾学名是十二水硫酸铝钾，溶于水后会形成带正电荷的氢氧化铝胶体，而泥沙中细小的尘粒因为粒径小、比重小，以胶体形式分散在水中。尘粒胶体一般带负电荷，二者相遇就可以中和掉泥沙胶体所带的负电荷，发生聚集沉淀，于是浑浊的泥水就变得非常清澈了。明矾净水，在过去的农村和野外考察中经常用到。