蝴蝶干，我敢肯定99%以上的吃货没见过

烟汐忆梦

这款干货形状很像蝴蝶对吧？

没错它的名字就叫蝴蝶干，事实上是由个头较大的贻贝（褐色，厚壳，生长年头久，表面常有附生的藤壶或海藻）取肉后对剖干制而成。自己做菜的朋友很清楚：干制品往往比鲜货更有底蕴。

第一次感受它的美味是1995年在平潭岛上，那一口鲜美难挡的紫菜汤一吃难忘。随后这么多年里，即使长期在福建海边生活，常逛茶市场，也一直没再见到。



年前挺草根堂的老张说弄到了一些蝴蝶干，赶紧拉着他的求赐几枚。吃货相互间的世界特别友善，受邀到他店里试新菜，上图为高汤焖萝卜，点缀的就是我心心念念的蝴蝶干。不过窃以为这种做法形式主义过强，蝴蝶干增鲜的效能没有得到充分发挥。



回家后我计划用老张大哥所赐的蝴蝶干和鲜紫菜，以传统的方式再现蝴蝶干的鲜美。

原料：蝴蝶干5枚，排骨一根，鲜紫菜（冰冻切一部分），姜片；调味料：盐，料酒适量，胡椒粉（酌选）。



蝴蝶干先泡水软化



软化后上图类似杂草的脐带用剪刀剔除，蝴蝶干上往往会沾有点泥，用牙刷刷掉即可。





为了得到清澈透明的汤，排骨需要去除血沫。冷水下锅，随着水温升高，可见水变浑浊，随后汇聚，水开后即可关火，倒掉锅中的水，把排骨放水龙头下搓洗干净。





为了确保得到清透的汤，最好用隔水炖的方式。炖罐底部摆上蝴蝶干，随后是姜片和处理好的排骨。



先倒入少许料酒后加入矿泉水。为了能是排骨里的鲜味物质充分析出，此时不宜放盐。



锅底垫竹片可缓解水烧开时炖罐和锅底的冲撞。





接下来就是毫无技术含量的炖（现在的高压电饭煲上有个“炖汤”功能键，按一下就行），如果用明火蒸，至少要蒸一小时。完成后开盖看看，汤水果然很清澈。



换一个砂锅，把炖好的汤倒入其中，烧滚后放入鲜紫菜（干紫菜泡发也可以）。紫菜很有意思，下锅前是紫色的，一烫就变成翠绿色。



先尝尝汤味，果然鲜得跟记忆中一样！加点盐调味即可，完全无需味精帮忙。



如果希望美观一些，可根据自己喜好加入葱花或青蒜增色，重口味者可选加香油或胡椒粉。



要我说，除了必须的盐，这盆以蝴蝶干为魂的汤不用再加其他调味品已经非常完美。