谁说打卤面卤子不值钱的？

划一舟意中人

清亮的芡汁，浓稠的卤

“要不，吃面条吧。”

每当为吃什么犯难时，这句话总会跳进脑海。



今天该吃哪一碗？

小时候馋面条了，炸酱面、茄子面、西红柿鸡蛋面、白菜汆儿面随便点，唯独打卤面得提前预约。大概因为食材丰富，寓意圆满，它最常出现的场合是年节餐桌和长辈寿宴。准备起来当然也不省事儿。

这无疑更增加了它令人垂涎的砝码。



用木耳、黄花、口蘑、五花肉片、鸡蛋花和高汤勾芡的面条，棕红色，咸鲜口，一碗下肚，连卤汤都要喝个精光。这才是对一碗老北京打卤面的最高褒奖。



打卤面在北方广泛存在，而且多以家庭制作为主，只是原料或称呼略有不同。

与北京打卤面相似的太原打卤面，放豆腐和腐竹；天津的三鲜打卤面少不了虾仁；胶东更横，直接用海鲜打卤，听起来就挺馋人。



天津的打卤面，就说馋不馋？

有些打卤面并不以“卤”相称，但秉承的是相同手法的内核。

譬如烟台的“蓬莱小面”，用剔除骨刺的加吉鱼和葱姜、花椒等香料熬制汤底，待鲜味熬出，打入蛋花勾芡即成卤汤。最简单的蓬莱小面，在卤汤里加入面条即可，还可以加海肠、海蛎子和虾等配料，价格从三五块到几十块不等，丰俭由己。



鱼肉做卤的蓬莱小面

海边用海鲜打卤，深入内陆也有解决之道。

张掖的“臊面”与臊子面只有一字之差，却是打卤面的做派。汤汁用肉丁、豆腐丁、葱花勾芡而成，浓稠的汤里融合了食材的香味。早起一碗臊面，是张掖人除了牛肉小饭之外，最常见的早点。



张掖的臊面

食材固然重要，但在我看来，打卤面的精髓并不在原料，而在于作为基底的卤汤的味道；在于通过勾芡，将食材和佐料融汇贯通的手法。

这是它背井离乡漂泊万里，原料彻底变换，却还能称之为“卤面”的根本原因。这是它的根。



成与败，就在一勺勾芡水

如今的福建卤面，无论从原料还是味道上来说，都与北方的打卤面相去甚远，唯有这勾芡的汤汁还倔强地坚守着一碗“卤面”的初心。

这让我想起一个叫“击鼓传话”的游戏，即便传得“荒腔走板”，但从这唯一的线索，还是能寻到源头。



在福建扎住了根的卤面，并没有因此停下它探索世界的脚步。



福建港口的船舶

明清时期，受战乱和政策的影响，广东与福建下南洋的人口数量激增。吃饭是安身立命的根本，卤面就这样与炒粿条、煎蚝烙、炸五香和云吞面一起来到南洋，在茶室站稳了脚跟。



槟城的夜市摊

如今，你能在大马的吉隆坡、乌鲁音和登嘉楼等地吃到不同风格的卤面，花样仅次于叻沙。不过最常见的版本，还是在槟城。

作为当时的“自由港”，槟城凭借政策和贸易优势，吸引了不少华工落脚。直到今天，这里都是马来西亚最主要的华人聚集区，“古早味”也在这里得以保留。



槟城卤面，粉、面两掺

槟城的卤面档一般与虾面档相邻，卤汤中掺入虾汤借鲜，也算“高汤”的另一种演变。不过我第一次见到卤面时，着实吓了一跳。

黑色的浓稠酱汁深不见底，很难想象它与漳州卤面有何瓜葛。这是因为当地移民加入了“黑酱油”的缘故。这种酱油本身发甜，深受移民喜爱。卤面、炒面、肉骨茶，甚至水果沙拉里都要放。



离开槟城的最后一天，壮着胆子去尝了一口，甜腻得有些难以下咽，于是更让人想念家乡那咸鲜口的打卤面了。

鸦片战争后，西方国家在中国招收大量“契约工人”。华人劳工为谋生路，被贩卖到远至南美的世界各地。作为一种与节日和生日绑定的食物，卤面关乎着移民们对自己的身份认同，也承载着他们的乡愁，很难从生活中抹去。

可以说，有华人的地方，就有卤面的踪迹。



没有什么是一碗卤面不能解决的！

从北方起源的打卤面，一路向南扩散，又随移民的脚步辗转他乡，在南洋落地生根，最终遍及世界的角落。虽然模样因时因地不尽相同，但如果向上追溯，其本质都指向同一种勾芡的糊状面条。

从食物之外追寻它移动的脉络，也正是我觉得饮食最有趣的地方。