烧烤吃得好，蘸料不能少

时光倒影

掌握火烹技术，让我们的祖先在饮食文明的进程上狠狠迈了一大步，而在烤肉上优雅地撒下颗颗孜然片片辣椒，则是世界文明为所有烧烤爱好者带来的福利。



从中国西北部极简的孜然盐巴，到西南部混合了各种果蔬香草的热闹非凡的蘸水，当我们赞美一把油香四溢的烤串时，其实也赞美了这些精彩纷呈的蘸料。

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中国烧烤版图之大观，各地的蘸料们功不可没，如果以烧烤蘸料的风味基调和繁简程度作为依据，大约可以在烧烤地图上划出三个阵营。

首先是秦岭淮河以北的大片区域，牛羊肉统治着浩荡的烧烤江湖，而沿着丝绸之路传入我国新疆地区的孜然，香气热烈，跟牛羊肉的特殊气味一拍即合。从此，孜然+盐这对朴素的搭档一路向东开疆拓土，成为北派烧烤的基本风格。即便明朝之后辣椒由沿海向内陆不断扩势，在新疆的一些地区，人们还是坚持只用孜然和少许的盐为舒软多汁的大块羊肉调味，这是当地人对自家牛羊品质的高度信任。



北派烧烤各支流中，跟新疆近乎原教旨主义的风格截然不同的，是东北烧烤。

东北人在吃烧烤这件事上，对内分朋树党，对外团结一致。单看蘸料的风格，既有麻酱白糖加葱花的老式湿料，也有在孜然辣椒这对经典拍档里添加芝麻花生碎的改良干蘸，靠近东南部的一些地方，口味则被朝鲜风格的酸甜牢牢把控，紧贴内蒙草原的地区，也不乏在“烧烤只关乎羊肉和孜然”这个逻辑里坚守如一的虔诚份子。东北烧烤蘸料之灿烂有目共睹，这不仅是受到周边民族饮食文化的辐射影响，东北人民对烧烤由衷的自信和孜孜不倦的追求大概是推动其壮大夺目的最大助力。



放眼整个北派烧烤江湖，不论是西北一带串大肉肥的粗野气概，还是在形式和口味力求丰富、兼顾刁钻的东北三省，都有一个共同的味觉底色，也是烧烤最原始纯正的味道，孜然和盐。

但是到了东部沿海一带，被孜然支配的烧烤风味，让蒜蓉取而代之了。这是海鲜担当烧烤摊话事人的第二阵营，牛羊肉不再只手遮天，烟台的海肠，台州的豆腐鱼，湛江的生蚝等生猛海货各领风骚。海鲜烧烤的蘸料行事低调，有甘当绿叶的高尚品格，其主要目的是为了衬托食材的原汁原味。蒜蓉姜末用来压制海货的腥味，除此之外，很多地方也会就地取材，制作一些特殊的蘸料。比如山东荣成的蜢子虾酱，用当地捕获的小虾为原料，腌制发酵再碾磨成稠状，可以代替普通食盐和味精进行调味，荣成人喜欢把它抹在烤得酥香暄软的馒头片上，咸鲜香臭，滋味奇绝。



相比风格较为趋近的沿海烧烤派，西南各个地方的烧烤滋味各有千秋，其中又以地势错落起伏的地区蘸料口味更为参差多态。以四川省为例来看，成都虽地势平缓，物产丰饶，川菜火锅小吃济济一堂，光是烧烤一类，乐山宜宾西昌等等周边各地区的风味都能在这里找到容身之地，反而给提炼成都烧烤的口味特色增加了难度。



而把眼光放到川南至云贵高原一带，复杂的地理环境让这些地区与外界交流受阻，饮食文化发展受限，反而激发了人们在吃喝上的智慧，从自然界汲取灵感，利用手边丰富的果蔬香料，搭配出繁如星辰的蘸料蘸水来取悦味蕾，一项市井粗粝的烧烤，也被吃出大千世界。



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不论吃什么，怎么吃，在哪儿吃，烧烤摊都是拥有高度自由的场所，跟火锅一样，除了食材，蘸料也是反应一个城市性格的要素，为了让烧烤爱好者更快速领悟到各地烧烤的精神内核，我们决定由近至远，从一些烧烤摊上的蘸料下手。