手抓肉就是吃得一手油花都不舍得停下！

灼热岁月

“手抓肉的羊必须是羔羊，半岁到一岁之间。做的时候不能煮全熟，一刀下去必须带点血丝。最好吃的部位是肋骨上的肉，那里又厚又嫩，还带着肥膘。”



心里默念着毛勒提别克给我的秘笈，我拿起小刀，直接瞄准一根羊肋骨。

两指宽不到的骨头上，羔羊肉的肌理粉嫩细腻，每一寸都泛着晶莹，仿佛沁在自己的汁水里。顶部的肥膘像定格的浪花，不羁的宣告着自己奶香醇厚的滋味。



刀锋向内，拇指顶着刀背，从肥膘到嫩肉一把划过，羊肉顺势落进手掌。什么都不用蘸，直接往嘴里送就好。



吸饱了盐水的羊肉激发起层层鲜味，肉嫩到错觉舌头撵过就能融化，肥膘也不是肥膘，而是赤裸裸的奶油。口中交错弹奏着一首奶肉交响曲，旋律龙卷风般不断递进上扬。甚至抓肉的双指也被送进唇中，舌头不惜余力的舔净着荡漾在指尖的余味。

然后肉尽味散，一切戛然而止。仿佛激昂的音乐在最高点的停隙，颅内冲击出人类对肉欲最原始的高潮。



手抓肉，谁能不爱阿勒泰的大尾羔羊手抓肉？



打开中国的大公鸡地图，阿勒泰就是鸡尾巴最顶端的尖尖处区域。热爱户外运动的人知道它是滑雪圣地，热爱旅游摄影的人对它的认知是“随手一拍就是大片”，而热爱吃的人心心念念的，就是这里尾巴肥而短的大尾羊了。



毛勒提别克从14岁就抓起了赶羊的鞭子。那时候的他跟着巴依（注：牧团里的长辈）当牧工，每天早上4点就起床放羊，一直到晚上8点回毡房。

一群大尾羊四五百头，里面还有几头驮货的骆驼。他和其他长辈骑着马，一年穿梭几千公里，从冬牧场，到春秋牧场再到夏牧场。除了夏季的一两个月可以稍微轻松些，其他的所有日子，他和家人风餐露宿，即便生病了也只能抗着。



羊群就是一切，不断地给羊群找草，是他此生最重要的工作。

阿勒泰是一个不折不扣的山中宝藏，跟着水源走，可以看到有很多牧草茂密的地方。再往深处，尤其是山林，牧草里还会夹杂着中草药。

巴依曾经教过年轻的毛勒提别克认识不同的草尖，什么“木旦勒开特”，“阔衣九娃”（注：都是音译），有的吃了可以催羊奶，有的吃了可以给羊开胃。他也学着辨识，赶羊的时候尽量找这些草尖丰富的地方。



后来他知道外面的人管这些叫甘草、沙葱，贝母。外面的人说，阿勒泰大尾羊肉质鲜嫩的原因就是吃着这些中草药喝着山泉水，他听着也开心，羊好，卖的价格就好。但年轻时候他哪里懂这些，他所有的心思，就只是想让羊吃饱吃好。

一到冬天，毛勒提别克都会带着羊群来到福海县的沙吾尔冬牧场。沙吾尔在哈萨克语里面是“马背那么大的地方”，相对于其他牧场来说，这里并不是最广阔的。但对于外人，这里的巨大空旷，会让彻骨的寒风和皑皑的白雪像一首休止符的乐章。



哈萨克人在冬牧场

冬季来临之前，家里的女人孩子都会去城里的定居点居住，所以偌大的毡房里，只有毛勒提别克一个人。他用干燥的羊粪点火取暖，每两天烙一次馕饼，没有电视，没有电脑，只有缭绕的炉火升腾在空荡的毡房里，以及脚边刚接生出的新羔羊。

在羊群就是生命的阿勒泰牧区，每一头羊都是哈萨克人自己接生，看着长大的。

牧民的生活辛苦而单调，除了不断迁徙给自家几百头羊找牧草，一旦驻扎，日子就是围绕着接羊羔，剪羊毛，打草，擀毡子，盖房子，挤奶，做饭，无休无止的自循环。冬季可以做的就更少，因为寒冷，万事万物都处于静止的状态。接生成了主要的工作。分娩的母羊需要照料，还沾着脐带血的小羔羊更需要奶水和温暖。



毛勒提别克家的羊种叫“沙日班”，是大尾寒羊里一种耳朵向两边长长突出，耳幅略宽的品种。哈萨克人靠羊耳朵辨别自家的羊群，宽而下垂的耳朵叫“透克”；直挺呈筒状的长耳朵叫“克固乌斯”；向两边突起的短耳朵叫“求纳克”，千百年来，几乎从未出错。



一个人，一群羊，以及无数自己亲手接生的小羊羔，在寒冷刺骨的冬季相依为命 —— 要说牧民对羊没有深切的感情，谁都不会信。这也是为什么，做手抓羊在哈萨克游牧民族的生活里是一个大事情。只有最珍贵的客人从远方到来，他们才会杀一头1岁不到的羔羊。





有水的平原就有牧草，有牧草的地方就有放牧人，即便横跨地球一万七千公里。

潘帕斯草原，自然给阿根廷最慷慨的礼物。



潘帕斯草原

跟阿勒泰不同，这里是一片低地平原，绵延不断的牧草和丰沛的降水适合各种牛羊马骡自由自在的生长。所以当西班牙的殖民者在400多年前把马牛带到这片草原时，它的名字就与牛仔和牛展开了解不断的情缘。

是的，阿根廷也有牛仔。当地人把他们叫做高乔（gaucho），西语为流浪者。跟世代牧民的哈萨克人不同，高乔其实是一群“自我驯化”的牛仔。



正在杀牛的高乔人

数百年前，他们的祖先从西班牙安达卢西亚坐船而来，想在这片殖民土地上发展出一片属于自己的经济文化。安达卢西亚是西班牙的畜牧城市，抵达阿根廷的这群人当看到了潘帕斯草原上壮硕的牛群时，就知道自己找到家了。

时间让他们在这里生根，安达卢西亚人和本地原住民结合，逐渐形成了一群混血的牧牛者。他们野性粗犷，擅长策马奔腾，一把小短刀就可以横扫草原一切威胁。虽然日子一样辛苦，但本地的马黛茶可以让他们保持精神和警惕。



烤牛的高乔人

每当饿了，他们就在碧绿的天地之间升起篝火，迅速将一头牛打开解剖，整只用木棍支起来，立在熊熊的火焰旁，让热浪烧熟熏香这扎实多汁的美味。

最好吃的是肋骨的那一块肉，当地人赐名它asado，同名阿根廷烤肉技艺。



一整个牛，13对肋骨，一刀插进去还带着血丝，外皮已经是烘烤到位的焦香酥脆模样。细腻的纹路夹着横穿的脂肪层，最顶部还有一层厚厚的油脂。

刀刃向内，手顶着刀背，轻轻一划就是一块。永远不会提前腌制，高乔人的牛肉，要么吃的就是淡盐的纯肉香，要么蘸上一些chimchurri — 用欧芹牛至草和油醋调成的简单酱汁。最后吸上一口马黛茶，再继续策马扬鞭。



高乔人烤牛肉

夕阳里，高乔牛仔和哈萨克牧民分别赶着自己的牛羊群，往更深远的地方寻找牧草。他们接生牛羊，也宰杀牛羊。对生命的脆弱，他们有着最直接真实的体验。在数百年的放牧生涯里，他们学会了和自己的牛羊群融为一体，成为这个自然生态的一部分，而不是主宰者。