吃了这么多年炸酱面，但是有件事儿您不一定知道！

人比黄花瘦

北京人离不开炸酱面，面是基础，酱是关键。

百科上说：炸酱面最初起源北京，不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一 ，流行于北京 、山东、天津、河北、辽宁、吉林等北方地区。

那您知道炸酱面怎么来的吗？



传说一

传说光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，慈禧太后、光绪皇帝及随从，从北京逃到西安城内南大街。一行人舟车劳顿，突然闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报了太后、皇帝。由于长途跋涉，皇帝和太后也正饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”离开前，太后吩咐李莲英把做炸酱面的人带到北京，带回宫里做炸酱面。



传说二

在清末，大多数八旗子弟家道中落，饮食上也就难以讲究，但是为了摆排场充面子，在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样色泽好看，更能体现出酱的香味。然后加上时令蔬菜，将芹菜末、黄瓜丝、白菜心、豆芽、小萝卜等时蔬拌入炸酱面，这样吃起来更加新鲜可口，这便是炸酱面的由来。



传说三

炸酱最早由努尔哈赤大力创导，要以酱代菜，以强化军队的给养，增强士兵体质。清军入关后，这种饮食文化也被带入宫中。宫廷里每席饭上都有生莱蘸酱，卷起来吃。大酱进宫后，酱料制作工艺也越见精致。春夏秋冬四季分别吃不同酱：春天是炒黄瓜酱，夏天是炒豌豆酱，秋天为炒胡萝卜酱，冬天是炒榛子酱，被称为“宫廷四大酱”。作为皇城根下的老百姓，自然也纷纷自制酱料，各出奇招，逐渐演变出炸酱面。



传说四

秦始皇东巡芝罘岛经过福山，有人给他推荐说福山面好吃。厨师心惊胆颤切好了肉和菜准备做卤，就在这时有人来催促，厨师慌乱了，心里只想做不好要掉脑袋了，脑子里已经是一片空白，将油和肉放在锅里一起煸炒，又加了一大勺酱，酱一下锅厨师一看坏事了，慌乱中厨师又把菜倒入锅内胡乱的煸炒，这时面条已经煮好了，就这样厨师稀里糊涂的把炒好的酱浇到面条上，忐忑不安的端了上去。秦始皇一看面条透亮、酱香扑鼻，品尝后，便赞太好吃了。于是就问："这叫什么面？"随从也不知是什么面？便去问厨师，厨师心里害怕，以为皇上要杀他了，随口就说了句："炸酱面。"秦始皇听罢，哈哈大笑，不但没有杀他，而且赏赐了他。



史 料

大豆酱的做法在汉代已产生，东汉也已出现面条的雏形，而到了唐代出现“冷淘”，也就是北京人常说的过水面。但据史料记载，在清代前中期，北京仍没产生炸酱面，这一美味直到晚清才出现，在20世纪60年代开始盛行。

根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》，清朝时，北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店，在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食，颇受欢迎，尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温，因为炉灶搪得好，人们都称之为“灶温”。

灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂，再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条，煮出锅之后，过三遍刚汲出的井水，称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁，再放些蒜泥、黄瓜丝，卤汁鲜香，面条凉爽，令人回味。

学者推断，“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。到了20世纪六、七十年代后期，1959-1961年的灾害已过，北京市民的面粉量供应渐渐充足，人们都有了可以常常煮食面条的条件，但蔬菜、肉类供应仍凭票供给，一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。由于操作简单，食物又美味，北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面，炸酱面进入鼎盛时期。



韩国炸酱面

清朝时，驻扎在韩国仁川的清军，将炸酱面带入韩国，从此落地生根，很快成为了当地的主流食品，韩国以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，于是我们可以在几乎每部韩剧中，都能看到明星们捧着不锈钢碗，拿着不锈钢筷子，吸溜吸溜地大口吃面。

PS：不知道哪一天韩国会把炸酱面申遗，那时候北京满大街会不会都是老韩国炸酱面。