中国人餐桌上的卤味，可谓无所不卤

去讲心中理想

在中国，人们若有需要庆祝的喜事，总爱约上三五好友小酌几杯，而下酒菜必不可少。如今大街上常见各类卤味熟食店，不用自己熬制卤水，也无须等候入味，下班买回家装盘就是一道好菜。






卤味品种繁多， 从禽肉、畜肉及其头蹄脏杂，到蛋品、豆制品、笋菇类均有，冷食和热食各具风味。因此，近些年来人们常以卤味当作闲暇时的零嘴，卤鸭脖、卤鸡爪等尤为流行。






目前常见的卤味主要分为三类： 红卤、白卤以及糟卤。其中红卤最为常见，在色泽上就有明显的不同，我们常吃的五香牛肉就属于此类。一般需要先将原材料进行焯制处理，然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂，达到赋味、增香和着色的效果。






川卤作为红卤的一大代表，不但色泽重，还添加了 各类花椒和辣椒，使得卤品具有麻辣鲜香的特点，同时加入不少中草药，多添一分滋补的功效。而粤菜中的红卤则随着移民潮逐渐向海外发展，不仅因其鲜甜的口味受到海外友人的青睐，更因不断顺应当地口味的调整而扎根于世界各地。






与红卤相比，白卤更重盐，以南京的卤水鸭最为驰名；糟卤则是由制酒的糟油腌制而成，口感更清爽。






不断扩大对美味的追求范围


史书中关于卤菜的最早记载，可以追溯至战国时期的宫廷名菜「露鸡」。《楚辞・招魂》中有「露鸡臛蠵，厉而不爽些」，称之味美，而其中的「露鸡」经由古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中解释为卤鸡。此时的卤味还是属于贵族的佳肴，用以增添宴饮时唇齿间的滋味。


到了三国时期，刘备的妻子孙尚香为了迎合他的喜好，以鸡为原料制作出不少菜肴，其中尤以风干鸡为甚。从现今湖北荆州一带流传的「刘皇叔婆子鸡」的制作方法中，仍可看出卤味的雏形。






到了北魏时期，农学家贾思勰所著的《齐民要术》中提到了一种「绿肉法」， 即用猪肉、鸡肉、鸭肉熬煮，以葱、姜、胡芹、小蒜配以醋汁作为蘸料，切肉蘸之。从字里行间可以看出，卤味在此时已逐渐进入寻常人家，并在不断的流传中形成了规范的制作流程，有了不少使得滋味更丰富的改进。






不过，在北魏时期，由于调味料并不丰富，处理脏器及头蹄等部位的特殊气味还是有些难度，所以卤味的原料还是以 禽类和 畜类的肉为主。而对于有足够财力获得更丰富调味品以及更新鲜原料的贵族来说，能更多保留食物本身鲜美滋味的烹饪方法显然更受欢迎。






北宋《清异录》上出现了 「炀帝幸江都，吴中贡糟蟹」的记载，说明在隋炀帝时期，百姓已经能够利用酿酒剩下的酒糟添加调味料进行发酵，并以此来卤制菜品。


除了原本常用的肉类，还增加了各类海鲜，就算储存时间较长也能保持风味，甚至犹胜鲜食的滋味。由于酒糟作为酿酒的附属品，比较廉价易得，因此这类卤味很快便在普通百姓中流传开来。






作为卤味代表的川卤是最先开始将 牛、鸡等食材的脏器作为原料的。说到原因，其一是四川本地多养殖牛，宰杀后除了牛肉外，腌腊的保存方法并不适用于诸如脏器等其他部位，但如不进行处理，又是极大的浪费；其二是四川本地从西汉开始开采井盐并将其广泛使用，加之备受当地人喜爱的花椒的独特味道，使得四川在处理各类食材的腥臊味上具备了天然的优势。


辣椒从墨西哥经由丝绸之路进入中国后，四川人更是将这种奇妙的香辛料添加入卤水中，丰富了卤味口感的同时，也将食材的选择范围进一步扩大。






元朝《饮膳正要》和明朝《本草纲目》的问世，促使皇室及官员更加重视饮食对于身体健康的影响，民众也纷纷效仿，形成了食补的风气。由于两书中记载的药材有些既能防病、治病，又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分被用作卤味调料。


至今，由于保鲜技术的发展，人们已经不再需要通过卤制来长期储存食材，但卤味还是凭借其鲜香独特的风味而长久风行。






「名不副实」的卤味名菜


早在清末，成都街头就有不少售卖牛肉片的摊贩。他们选取零碎牛肉切成的薄片缺乏咀嚼的口感，而本地又有丰富的牛肉资源，因此这种摊贩只受到人力车夫和贫困学生的欢迎，并没有形成风气。然而到了20 世纪30 年代，郭朝华和张田正夫妇却靠在街头摆摊售卖这种牛肉片出了名。






两人也是收集清晨屠宰后剩余的下脚料，如牛肉碎、牛杂碎等，卤制入味后切成薄片。但不同的是，他们还另外调配了拌料， 在牛肉薄片中加入酱油、辣椒油、芝麻等调料后，牛肉片色泽红亮，口感麻辣鲜香，吸引了不少顾客。


最初，由于原料来自宰牛后的下脚料，又是由夫妻俩共同经营，这道凉拌卤味被称为「夫妻废片」。






但「废」字出现在食物中毕竟不好听，再加上牛杂碎中也确实有牛肺，因此「夫妻肺片」的叫法逐渐流传开来。后来，人们根据口味的变化不断对夫妻肺片进行改进，逐渐以牛羊肉取代了内脏，使其彻底成为一道「名不副实」的卤味名菜。