厨师长教你：自贡名菜“鲜锅兔”的家常做法，味道很赞先收藏起来

帅的掉渣

本期菜品：【鲜锅兔】


【主料】

肉兔（一只）

【辅料】

生姜（20克）

大蒜（20克）

小米辣（50克）

仔姜（60克）

二荆条（5个）

干淀粉（1小把）

植物油（适量）

青花椒（1小把）

红油豆瓣酱（15克）

【调味料】

食用盐（适量）

胡椒粉（适量）

料酒（适量）

白糖（少许）

生抽酱油（3克）



详细步骤如下▼▼▼





【1】首先我们准备新鲜宰杀的肉兔一只，把肝脏取下之后清洗干净备用，四川的兔肉摊主会将兔头和兔皮留下回收利用，所以只会留下肝脏和兔腰留给消费者。





【2】清洗的过程必须将腹部多余的肥油去除。





【3】然后将兔肉剁成1厘米左右的小方块备用。





【4】兔肉剁好之后下一步开始腌制，盆中加入食用盐1大勺（约3克），加入胡椒粉1勺（约1克），加入适量的料酒。





【5】然后朝着一个方向搅拌至粘手为止，中途加入1小把干淀粉拌匀。





【6】最后加入植物油10克拌匀，加植物油的目的是防止兔肉下锅粘连。





【7】拌匀之后下一步开始准备辅料，准备生姜和大蒜各20克拍散之后剁碎备用。





【8】准备小米辣50克切碎备用，小米辣最好能够切碎一些这样才更加的入味。





【9】准备仔姜60克切成姜丝备用。





【10】准备二荆条5个切成小粒备用。





【11】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油。





【12】油温烧至4成热之后将腌制好的兔丁下锅滑熟，待兔丁成型之后再用炒勺轻轻推散，过早地搅动会导致兔肉脱浆，将兔肉滑至7成熟之后倒出控油备用。





【13】然后锅中加入菜籽油150克烧至6成热。





【14】油温6成热之后加入一小把青花椒。





【15】然后再加入剁好的姜蒜末下锅爆香。





【16】姜蒜末爆香之后加入一半小米辣碎，再加入红油豆瓣酱15克小火炒香炒出红油。





【17】豆瓣酱炒香之后再加入一半的仔姜丝。





【18】翻炒均匀之后将滑好的兔丁下锅。





【19】然后加入适量的清水，清水的量没过兔丁一半就行，然后开中小火烧3分钟。





【20】3分钟之后开始调味，锅中加入食用盐1小勺（约2克），加入胡椒粉1小勺，加入少许的白糖提鲜，加入生抽酱油3克。





【21】调好味之后加入剩余的辣椒和仔姜丝。





【22】翻炒均匀之后即可出锅装盘。





一道鲜辣十足的鲜锅兔就制作完成



【鲜锅兔技术总结 】

1.最好选择现场宰杀的兔肉，这样的肉感才能够做到最佳

2. 腌制的时候干淀粉不能太多否则下锅容易脱浆

3. 此菜鲜辣仔姜味突出，不可加泡椒

鲜锅兔的技术总结完毕！