鱼汤越白营养价值越高？喝鱼汤的几大误区Get一下

领悟

鱼类营养丰富，做法也很多，其中炖鱼汤更是颇受人们青睐。提到鱼汤，很多人都喜欢在炖鱼汤时将鱼汤炖的越白越好，奶白色的鱼汤看着就很有食欲，喝起来也十分鲜美。但是，鱼汤越白营养价值越高？营养都在汤里，吃肉不如喝汤？奶白鱼汤人人皆宜？喝鱼汤你陷入以下误区了吗？

误区一：鱼汤越白越好？

有说法称，鱼汤熬的时间越长营养越足，发白的鱼汤就是营养丰富的证明？其实并不一定，因为鱼汤熬的时间越长，温度过热，可能会破坏里面的营养元素。

鱼汤在逐渐加热沸腾的过程中，烹调油及鱼肉的脂肪组织被熬制出来成细小油脂微粒。而汤内的卵磷脂、明胶分子和部分蛋白质等发挥乳化作用，使鱼汤变成水包油的乳化液。因此鱼汤内这些乳白色的物质其实大多是脂肪，鱼汤越白说明其中的脂肪含量越高。

在生活中熬煮鱼汤时不必过分追求颜色而加油煎炸，这样只会增加饮食中的油脂摄入量，而且将鱼煎炸和长时间的炖煮反而会使鱼汤里面的营养元素被破坏。

误区二：营养都在汤里？

很多人认为，在熬煮汤的过程中，鱼的营养都会溶解在汤汁里，喝汤是大补，鱼肉吃不吃都无所谓。鱼汤的确能滋补身体，对于年老体弱的人可以通过喝汤来迅速吸收一些氨基酸和脂肪酸，但只喝汤不吃鱼肉的做法其实并不科学。

虽然鱼的蛋白质、油脂等营养物质会溶解一部分到汤中，但鱼本身大部分的蛋白质、微量元素等营养成分还是保留在鱼肉中，单纯的喝汤并不能获得足够的营养物质。所以在享受鱼汤美味的同时，应尽量连鱼肉也一起吃。

误区三：奶白鱼汤人人皆宜？

很多人在日常生活中摄入的高热量、高脂肪食物偏多，容易出现能量过剩的情况。如果鱼汤奶白色较深，很可能鱼本身脂肪含量较高或者煲汤前用油煎炸过，常喝这种鱼汤难免会摄入过多的脂肪，因此肥胖和高血脂人群需要注意控制食用量。高脂肪汤类会造成产妇体重增加及加重心血管负担等问题，并对婴儿消化道产生一定的影响。因此，产妇也要注意这种浓鱼汤的食用频率。

另外，由于长时间熬煮，浓鱼汤里含有嘌呤等成分，因此高尿酸以及患有痛风的人不适宜多喝。

除了认识上的误区，做出营养又美味的鱼汤还有不少烹饪的技巧！

为什么自己煲出的鱼汤不鲜美，鱼肉不细嫩呢?你可能犯了这几种错误。

活杀现吃。新鲜活鱼刚被宰杀后，体内的能量代谢仍在进行，鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸，以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性，肉质发硬，鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪，不仅口感差，营养不能充分被人体吸收，酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2-5小时，这时鱼肉中的酶开始发挥作用，使蛋白质分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美细嫩。

乱加调料。鱼汤不是骨汤，味道清淡最好，加其他食材都会影响鱼汤本身的鲜香。鱼汤的鲜味主要来源于鱼头和骨头。煲鱼汤时，放几片姜、葱段就可以，不要加花椒大料、酱油等本身有鲜味的调料。花椒性辛，有很浓的刺激性，容易和鱼肉串味，还有重要的一点就是会将鱼蛋白变质，流失营养。

中途加水。用水是煲汤的关键，水是传热的介质，也是食物的溶剂。人们煲鱼汤时易犯一次性放水不够的错误，导致中途加水，影响鱼汤的浓度。一般情况下，煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，可以减小对鱼汤味道的影响。

持续大火加热。煲汤的时候，不能一直用大火。而应先用大火，等到开锅后转为小火，以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态，再用这样的小火慢炖。

鱼肉中蛋白质含量高而优质，且脂肪含量较少，肉质鲜嫩细腻，但鱼腥味很多人接受不了，下面教教大家如何在烹饪鱼汤时为鱼去腥吧！

鱼汤提鲜去腥的几种方法

要处理干净鱼。正确的处理方法是：手的两指伸入鳃中，抠掉鳃，刮掉鳞，剪掉鳍，剖腹，去除内脏。清水洗几次，然后抽掉鱼线。鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺。此外，还要将鱼的黑膜去掉，这样一来鱼的腥味就会减少很多。

如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。

如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。

此外，如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后，将香菜捞出。

炖鱼前用八角来炝油锅，不仅可以去鱼腥，还可以给鱼汤增香。

加辅料。比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。

加白酒，鱼炖上后可以加少许白酒，去腥效果非常好，而且还有酒的清香。

葱花和醋是去腥的最好调料，可以多放一些。

选用高汤来代替清水熬制鱼汤也是使鱼汤口味鲜醇的技巧之一哟。

另外，在炖鱼汤的时候，注意敞开锅，不盖上锅盖子，这样在炖煮的时候，锅中不断沸腾散发出的腥味，才能散出来。

鱼汤的4种家常做法

生鱼汤：生鱼含有不饱和脂肪酸、氨基酸、优质蛋白质、钙、铁、磷等营养元素。应挑选体表光滑、黏液少的生鱼。煲生鱼汤前，最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

鱼头汤：鱼头营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。一定要选购新鲜的鱼头。煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。

鲫鱼汤：鲫鱼肉中富含极高的蛋白质，而且易于被人体所吸收，氨基酸含量也很高。鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的，肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。鲫鱼洗净后放入锅中煲至熟，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感。此外，可在锅內滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。

鲤鱼汤：鲤鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的优质蛋白质，而且容易被人体吸收，可供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D等人体所需元素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能最大限度的降低胆固醇。鲤鱼体呈纺锤青黄色，最好的鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。