夏天里，我的命都是凉面给的

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天时无常，乍晴乍雨，溽热感越来越明显。

这时候来一碗凉面小吃，不管是加了鸡丝的，还是只加豆芽黄瓜丝的素凉面，既鲜美又开胃，最合适不过了。

凉面

01

夏天必备凉面

/ 口味太多样 /

做凉面最好能用碱面或者鸡蛋面，面条劲道爽滑，特别适合放凉了吃。在夏季入厨房是一件需要勇气的事，面条可以买现成的机器面或者挂面，但调味上却不能省事。



红油凉面

做凉面的煮面方法和热面不一样，一定要开水煮面，中途不用再点凉水，煮熟即可。不能煮得太软，这样做成的凉面不但好入味，面条还有嚼劲。

准备自己喜欢的调味料，生抽、香醋、芝麻油这是必不可少的，搞定咸酸两味；接下来就全凭自己口味，喜欢甜口的可以放一点蜂蜜或者甜面酱，接着芝麻酱、花生酱、辣椒酱，喜欢啥就放啥。



口水凉面

想要味道层次多一些，那就要费点儿时间了。比如京味儿的麻酱要调好，一定要有“懈”酱的时间，让麻酱稀稠合适，不会浓到遮掩其他味道，也不会淡到尝不到鲜。



老北京芝麻酱面

而川味儿调味光取“辛”就很有讲究，蒜泥就不用说了，特别的是“劈姜宰绒”做姜水。即将生姜削皮后，切得小小绒绒的，加水进去，变成絮状的姜水。加入凉面中，这样即不会有猛然吃到生姜的惊吓感，又使“辛”味的口感变丰富。



配菜也多是看自己爱好，如果调味料够丰富，就可以加一些自身味道比较淡的蔬菜或者肉类。面条软劲，肉丝柔韧，蔬菜生脆，增加了咀嚼的口感，比如黄瓜丝、胡萝卜丝、生菜丝和火腿丝、鸡胸肉丝，如果想加豆芽，绿豆芽比黄豆芽更配凉面，重点是各种丝的粗细，最好和面条一样细，面菜相间，口感清新。



鸡丝凉面

大部分凉面都是把菜铺在面上，而传统的四川凉面，通常会将绿豆芽垫在碗底，这样面与碗底隔开，保持面条蓬松感，撒入调料后，才能更好的拌匀入味。



四川凉面

02

凉面好吃的秘诀

/ 既要有口感，还要有味道 /

夏至吃面的风俗，流行于全国大部分地区。清朝的潘荣陛在记录北京的风俗志书《帝京岁时纪胜》中就有描述：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……谚云：冬至饺子夏至面。”这里的冷淘面就是指我们现在吃的凉面。

古代没有电风扇空调，在炎炎夏日想吃一口凉面条最省力的方法就是用清冽的井水过一遍煮熟的面，俗称“激”一下面。过完凉水的面条不但迅速降温，还会被水带走一些面条上浮着的淀粉，使面条更滑溜，口感也劲道。



冷水过面

不过，这样过水之后的面，即使时间不长，面条也会吸水膨胀一点。而且沥过水，面仍然会湿一些，所以适合加入碱面或者鸡蛋和面而成的手擀面。调味时，可以加入炒制的卤或者提前准备的炸酱，味重顶饱。



手擀面口感更好

现在做凉面常用机器压的面条，或者用速食的挂面，这类面条比较细软，则适宜在煮熟后，沥干挑起，不要翻动，防止面条黏连。然后用电风扇迅速吹凉。在吹凉的同时，面会变得硬挺一些，入口也有了嚼劲儿。还可以选择再拌一些食用油防止面条黏块。



拌了油的凉面

在文献记载中，最著名的冷淘面非杜甫为其做诗的“槐叶冷淘”莫属。它是将国槐叶子榨成汁水后，用其和面，做成擀面切成细条，然后煮熟过冷水调味即可。槐叶面的做法和现在我们常吃的菠菜面差不多，只可惜菠菜唐朝时期才从波斯地区传入中国，属于皇亲贵胄才能享用的进口食品。而国槐到了夏至，正是枝叶丰茂繁盛的时候，所以大部分人都能享用，普通人家加点盐醋就吃了，有钱人加更丰富的调味。这道凉面不仅有诗意，苏东坡的“翠缕冷淘”一出，更增加了浪漫的意境。



菠菜面

凉面的面很重要，但各地争奇斗艳的却是当地的口味。相较于浓稠味重的炸酱和打出的卤味浇头，那种随手而来的调味料配以时令的黄瓜或豆芽而成的小凉面，清爽宜人，好像更适合在缺少胃口的暑热天气里吃。

有时候好吃的调味秘诀就在那特别的一两步。

我的命都是麻酱凉面给的！