跟鲜鸡相比，冷冻鸡差到没边儿？

帅的掉渣

随着现代技术的发展，我们可以做到很多之前做不到的事情，比如随时吃鸡。当然，并不是说想吃鸡的时候，随手就抓来一只杀掉就吃。



（小样儿，想吃我？给你个眼神自己体会）

而是从超市买一只去毛去内脏，白白嫩嫩的吃来吃。



（对，这才是冷鲜鸡本鸡）

当然，也有很多人认为， 跟鲜鸡相比，冷冻鸡的营养价值实在差的太多，而且口感也差很多。那真的是这样吗？下面老王就跟大家好好说道说道。

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冷鲜鸡、冷冻鸡，都是鸡，有何不同？

在欧美国家，经过预冷消毒加工的鸡肉包括冷鲜鸡和冷冻鸡，几乎占市场的100%。在我们国家，除了现宰杀的鲜鸡，在超市里，我们也会发现有在冷藏柜里放着的冷鲜鸡肉，也有在冰箱里冻得硬梆梆的冷冻鸡肉，这两种鸡肉又有什么不一样呢？

其实，冷鲜鸡是指将宰杀后的鸡肉，进行冰水冷鲜、风冷，使鸡肉温度在1小时内降到0~4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃的鲜鸡肉。动物在杀完后，都会肌肉僵硬，产生大量乳酸，影响口感，而冷鲜鸡由于过了4小时的排酸期，所以不仅保留了绝大多数的营养成分，味道也更鲜美。



而鸡肉的冷冻分为两种，一种是速冻，一种是缓冻。

速冻是指在-30℃或者更低的温度下将食品进行冻结,这时食品组织中的水份会凝结成细小的冰晶,均匀地分布在整个组织之中,当食品中心温度达到-18℃时,速冻过程就完成了。速冻食品在解冻后,食物的细胞组织未破坏汁液流失少,基本上保持了食品原有的营养和色、香、味。

缓冻是指在高于-30℃条件下(一般在-18℃一-23℃) 将食品冻结。在缓冻过程中,食物细胞内的水分会形成较大的冰晶,从而破坏食品的组织结构,解冻后汁液流失较多,不能保持食品原有的外观和鲜度,质量相对来说会下降。

一般的，速冻鸡肉都是鸡翅、鸡腿、鸡块等分开的单体，缓冻则主要适用于整鸡的加工。

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营养价值相差不大，口感会有差别

无论是冷冻鸡还是鲜鸡，它们的营养价值其实相差并不大。冷冻鸡和鲜鸡的优质蛋白质含量都很丰富，高达20%，同时它们的脂肪含量相对于鸭鹅等禽类来说，又比较低，在14%-17%之间。很多人觉得冷冻鸡在解冻的过程中，很多的水溶性维生素会流失，所以其营养价值会降低。其实这个说法不无道理，但我们先来看看鸡肉中水溶性维生素的含量，其维生素B1的含量为0.05mg/100g，维生素B2的含量为0.09mg/100g，我们人体所需的维生素B1和维生素B2的量分别是1.3-1.4mg/d、1.2-1.4mg/d。而维生素B1、B2在坚果、粗粮、动物内脏等食物中广泛分布，所以即便在解冻过程中略损失一些，也不会影响鸡肉本身主要的营养价值。



尽管营养价值相差不大，但很多喜欢用鸡肉煲汤的人会发现，解冻后的鸡肉煲出来的汤口感确实不如新鲜鸡肉鲜美，这是因为冷冻鸡在解冻的过程中，流失了一部分溶于水的含氮浸出物。含氮浸出物是让肉类呈现鲜美滋味的主要成分，如果它流失掉了，那么鸡汤的口感肯定就会差一些了。所以，一些有经验的厨师煲汤时讲究“冻冷”，意思就是冷冻的鸡要直接冷水下锅，这样呈鲜味的含氮浸出物就会直接溶解在汤锅中，煲出来的汤滋味就会比提前解冻的更鲜美。

生活小贴士

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科学地解冻。

很多人在解冻鸡肉的时候喜欢直接用热水泡，这样解冻不仅不均匀，还会损失一部分营养素和呈鲜味物质。告诉大家一个小窍门，把需要解冻的鸡肉在头一天晚上从冰箱的冷冻室拿到冷藏室，不仅能利用冷冻鸡肉的冷，节约冰箱的电能，还能让它慢慢地化冻，而且在化冻过程中不容易发生微生物超标的问题，同时，鸡肉中的营养素流失比直接泡水少得多。冷冻鸡肉经过冷藏一夜后，如果还觉得有点硬，再放进微波炉解冻，按肉块的大小将时间控制在1-3分钟即可。

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正确的烹制选择。

再选择烹调方式时，尽量选择蒸煮炖等低温烹调方法，这样做出来的鸡肉营养没有遭到过多破坏，不会像高温油炸那样产生一些致癌物等有害物质，也不会额外增加脂肪的含量。

无论鸡肉还是其他肉类，做熟后颜色应该是灰白或灰褐色的，如果你在外面买回来的肉颜色呈现非常鲜艳的粉红色，那么这种肉一定要少吃，这提示肉中含有一定的亚硝酸盐，而亚硝酸盐与肉类中的胺类物质结合，容易生成致癌的亚硝胺类物质。

所以，无论是冷冻鸡还是冷鲜鸡，亦或者是鲜鸡，只要处理得当，保证卫生和安全，都是美味的鸡。