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标题: 厨师长教你：“鲫鱼豆腐汤”的家常做法，满满的烹饪原理 [打印本页]

作者: 帅呆了 时间: 2020-9-12 13:34
标题: 厨师长教你：“鲫鱼豆腐汤”的家常做法，满满的烹饪原理

哈喽大家好我是王刚，今天我为大家分享【鲫鱼豆腐汤】

本期菜品【鲫鱼豆腐汤】

【主料】

鲫鱼（1斤）

【辅料】

盐卤豆腐（1小块）

大葱（1根）

生姜（1小块）

海鲜菇（适量）

香菜（适量）

大豆油（少许）

白酒（适量）

【调味料】

食用盐（适量）

胡椒粉（适量）

白糖（适量）

详细步骤如下▼

【1】首先我们准备鲫鱼一斤（约3条），用筷子插入鱼身之后去除鱼鳞和内脏，用筷子可以有效的防止鲫鱼跳动伤手，取出内脏之后清洗干净备用，下一步开始处理。

【2】首先在鱼身上面切上花刀，这一步的目的是让鲫鱼均匀受热，下一步开始准备辅料。

【3】准备盐卤豆腐一块，切成大小均匀的小块备用，豆腐和鲫鱼的比例最好为1:1，这样的鲫鱼汤浓度适中。

【4】准备大葱1根切成小段备用，准备生姜1小块切成姜片备用，准备适量的海鲜菇将比较大根的撕开备用，最后准备适量的香菜切碎备用，下一步开始制作。

【5】首先我们在锅中加入适量的清水开大火烧开，清水烧开之后倒出备用，下一步开始煎鱼。

【6】锅烧热之后加入少许的大豆油，油温6成热之后加入适量的食用盐，然后下入鲫鱼开中火煎至两面金黄，鲫鱼下锅之后切记不能马上翻动，否则鱼身很容易碎，中途翻过来煎另一面。

【7】鲫鱼煎好之后加入适量的白酒去腥，然后加入准备好的姜葱，再下入事先准备好的开水，接着下入准备好的豆腐开大火煮5分钟，家庭小灶则需要8分钟左右（水开之后计算）。

【8】熬至4分钟的时候加入海鲜菇，不喜欢海鲜菇的同学也可以换成平菇或者金针菇。

【9】海鲜菇煮至断生之后开始调味，锅中加入适量的食用盐和胡椒粉、白糖即可，最后倒入装有香菜末垫底的盆中即可。

【10】一道非常美味的鲫鱼豆腐汤就制作完成。

【11】下面开始技术总结，第一，怕鲫鱼下锅粘锅的同学可以用生姜在热锅中涂抹一遍，同样也可以在热油中加入适量的食用盐也可以防止粘锅，在这两个基础的要求上油温必须达到180度以上。

【12】第二，将鲫鱼放入清水中加入适量的淘米水静养几个小时，这样也可以去除鲫鱼部分的腥味。

【13】第三，开水下锅煮鱼能够使鱼肉中的蛋白质受热变性收缩凝固，这样煮出来的鱼才完整好看，且最大程度保证了鱼汤的营养价值和鲜美滋味，同学们切记鱼汤不能下冷水煮。

【14】第四，同学们煎鱼翻锅的时候鱼头尽量朝着自己，这样翻过来的鱼尾才完整好看大家可以看一下成品的对比，如果将鱼尾朝着自己翻锅的时候鱼尾会折断，这样煎出来的鲫鱼成品看起来像翘脚的美人鱼。

【15】第五，菇类也可以选择海鲜菇、金针菇、鸡枞菌，如果对颜色没有要求也可以选择香菇。

【16】第六，煮鱼汤最好用猪油或者大豆油，最好不用菜油，菜籽油相比大豆油更黄且有独特的味道，鲫鱼豆腐汤的技术总结完毕。

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