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标题: 厨师长教你：“珊瑚鱼”的做法，实实在在的纯技术分享，先收藏了 [打印本页]

作者: 我的第七感 时间: 2020-7-14 16:02
标题: 厨师长教你：“珊瑚鱼”的做法，实实在在的纯技术分享，先收藏了

本期菜品【珊瑚鱼】

【主料】

草鱼（一条）

【辅料】

玉米淀粉（适量）

土豆淀粉（适量）

番茄酱（300克）

植物混合油（适量）

水淀粉（适量）

明油（适量）

香菜（适量）

【调味料】

食用盐（适量）

黄酒（适量）

白醋（40克）

白糖（120克）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备一条3斤左右的草鱼，用刀拍晕鱼头之后，在颈部切上一刀，这一步的目的是切断草鱼的神经防止跳动。

【2】然后用小刀将鱼鳞刮干净，鱼鳞刮干净之后剖开鱼肚。

【3】然后去除各种内脏和鱼鳃清洗干净备用，下一步开始准备分解。

【4】将鱼从中间片开之后再按照步骤取下鱼肉，同学们取鱼排的时候必须贴着肉往下滑，否则鱼肉不规则也无法切成长条完整的“珊瑚”，由于此菜主需要用到鱼头，分解下来的鱼骨和鱼头可以安排煮鱼汤。

【5】下一步我们开始切珊瑚，首先我们斜刀切下第一片鱼肉不用，然后继续斜刀将鱼片间隔1厘米左右，切至鱼皮不断，鱼片的厚度大约保持在3毫米左右，同学们切记不能片得低于3毫米，否则鱼片切丝或者上粉的时候容易抖断。

【6】然后我们看一下切好的成品，下一步开始切丝。

【7】这一步我们将鱼肉朝上放在菜板上面，然后一片一片翻过来用刀根部往外推切成细丝，同学们切记这一步至关重要，必须是菜刀根部先着地往前划，而且刀角切下的位置必须顶着鱼皮，这样切出来的“珊瑚”才够直观好看。

【8】还有一种方法是将鱼肉冰冻后再用剪刀裁剪，鱼肉冰冻后再裁剪到出成品，大约需要4小时，由于时间比较慢，所以已经淘汰，专业厨师按照此法改刀出品，只需要15分钟即可上菜，下一步开始初加工。

【9】首先我们将鱼肉放入清水中清洗干净，这一步可以去除鱼肉之间残存的血水和细小的肉粒，清洗干净之后将鱼肉捞出。

【10】鱼肉捞出之后准备一张干净的毛巾，将鱼肉放到毛巾中折叠起来，轻轻的挤压几下吸干多余的水分，这一步的目的是方便下一步腌制吸收调料的味道，下一步我们准备腌制。

【11】碗中加入食用盐1勺（约1.5克），加入适量的黄酒搅拌均匀备用，没有黄酒的同学也可以用料酒代替，然后将吸干水份的鱼肉腌制2分钟，同学们切记不能加胡椒粉，否则成菜会有胡辣味。

【12】两分钟之后加入玉米淀粉一大碗拌匀，玉米淀粉可以控制鱼肉松软的口感，喜欢外酥内软的同学可以全程加玉米淀粉。

【13】然后加入土豆淀粉一大碗均匀的拍上，这个过程必须拍到位不能放过每一个细节，加土豆淀粉可以让鱼肉长时间的保持爽脆，玉米和土豆淀粉比例大概为3:7。

【14】下一步开始调碗汁，碗汁加入番茄酱300克，加入白醋40克，加入白糖120克。

【15】搅拌的中途再加入少许食用盐，下一步开始制作。

【16】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油（植物混合油），油量大约为五公斤，然后将油温烧至六成热。

【17】油温六成热之后将鱼肉的淀粉稍微抖一下，双手拉着两边下锅炸，略微定型之后再放手将鱼肉下锅中小火炸三分钟。

【18】同学们火候的变化分两个阶段，下锅前两分钟小火略高（5成油温），油温大约150度，第二阶段在两分钟之后开一次中火将油温提升15度。

【19】三分钟之后将鱼肉捞出，鱼肉炸好之后捞出将其堆叠摆盘即可，刚捞出来的鱼肉非常的烫手，建议不抗烫的同学戴防烫手套，或者待其稍微冷却之后再操作。

【20】宽油倒出之后再加入少许底油开始烧汁，直接将调好的番茄汁下锅。

【21】中火烧滚之后加入适量的清水稀释一下，再次烧开之后将锅离火。

【22】然后少量多次的加入水淀粉拌匀，淀粉拌匀之后将其烧开。

【23】最后再加入少许的明油分两次加入，第一次加入的明油将其拌匀，第二次加的明油不动，直接出锅淋在炸好的鱼上面即可，最后可以撒上自己喜欢的点缀即可上菜。

【24】一道口感酥脆味道酸甜的珊瑚鱼就制作完成

【25】下面开始技术总结，第一工具的选择，首先我们会用到3把刀，分别是砍刀、小尖刀和片刀，第一次使用的是砍刀，用于拍晕草鱼和开边剁骨。

【26】第二把是小尖刀用于刮鱼鳞和开膛破肚，第三把是片刀，此刀刀身宽薄长，用于片鱼和切丝。

【27】第二，用砍刀横切整鱼的时候，刀锋略朝下贴着鱼肉划过，这样可以留下绝大部分鱼肉，同时新手操作的时候，左手可以用毛巾垫着抓鱼，这样可以防止黏液滑手撞刀。

【28】此段演示错误操作，由于刀锋未朝下且没有贴着鱼的脊骨取肉，所以取下的鱼肉呈现不规则，也不美观。

【29】第三取鱼排的时候同样需要，贴着排骨往下切，这样除了美观之外也能提升草鱼的出肉率，同时酸菜鱼水煮鱼也是以此类方法取肉。

【30】第四片鱼的时候取掉第一片鱼肉不要，然后以 20至25度斜刀切至鱼皮处，右手拿刀切的时候用力必须均匀，这样鱼片才能一致，同学们切记不能将鱼皮切断，否则断一刀就能废掉一整个菜。

【31】第五我们再来复习切丝的技巧，切丝的时候尽量把每一片鱼肉实打实的贴在菜板上面，切完一片再拉另外一片下来切，偶尔断一两根属于正常现象。

【32】第六，抖粉之前必须将鱼肉清洗，且用毛巾将水分粘干，抖干淀粉的时候必须每一处都很均匀，鱼肉下锅炸之前不能有湿润的地方，否则下锅容易粘成一团。

【33】最后在淋汁的时候如果不赶时间的话，可以用小汤匙少量多次的淋在鱼上面。

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