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标题: 当季鱼虾最佳搭配，米其林大厨教你完美烧法 [打印本页]

作者: 人比黄花瘦 时间: 2020-7-8 13:40
标题: 当季鱼虾最佳搭配，米其林大厨教你完美烧法

今日小暑，宜吃黄鳝。

老话说：小暑黄鳝赛人参，此时的黄鳝体壮而肥，口感达到一年中的峰值，滋味最为鲜美！今天米其林一星餐厅大厨保师傅带来一道新菜：虾爆鳝，结合了煎、炒、炖三种烹饪方式，把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合在一起，口感层次丰富，吃过一次就会上瘾！

作为小暑饮食的“三宝”之一，黄鳝性温味甘，具有祛湿清燥的功效，是江浙人非常热衷的美食。

黄鳝的家常烧法不拘一格，蒸、炒、煎、煮，各有不同口感和风味。常吃的就有：上海的响油鳝丝、淮扬名菜清炒软兜、南通一带的鳝鱼烧茄子……

保师傅的这道虾爆鳝，把时令的河虾和黄鳝组合在一起。据称想要做这道菜的灵感很特别，来自面馆里的虾爆鳝面，把现烧的浇头做一些改良，让风味更加突出！

开始做菜之前，保师傅教大家一个挑选黄鳝的小技巧：首先要选颜色较黄、比较粗壮的，这样的肉质更加鲜美；其次可以用手抓一下，感受黄鳝在手里的力道，这样的才够新鲜、充满活力。

黄鳝的处理，最主要的一步就是去骨，沿着脊骨划开，切记不要把皮弄破，贴着肉慢慢推，剔下的鱼骨可以用来熬汤，非常鲜美，很适合夏天。片下的鳝鱼肉，还需拍松，便于烧制的时候入味！

烹饪过程和调味都很家常，只要把黄鳝煎到焦黄色，再用高汤焖烧即可，最后把炒好的虾仁、青豆和黄鳝装在一起，一口能够吃到虾的Q弹，黄鳝的脆爽，惊喜连连！

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