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标题: 姜的好滋味，都在肉里了 [打印本页]

作者: 烟汐忆梦 时间: 2020-5-29 10:18
标题: 姜的好滋味，都在肉里了

小时候的记忆里，除了走在街上会被卖叮叮糖的商人给吸引住目光，还有一块黄澄澄的东西给我幼小的味蕾带去了巨大的刺激，以至于那风味一直残留在记忆里，并随时在某一口不经意间被唤醒。

那是一块姜糖，混了红糖、姜汁、糯米，被切成小方的新都姜糖。入口的甜蜜还没能被好好享受，姜汁浓郁的辛辣便迫不及待地冲了出来，那时候只觉得三观受到震撼，顺带对姜留下了不浅的童年阴影，以至于以后每次在餐桌上不小心认姜作肉的时候，只有无奈和沮丧，猝不及防的一口辛辣，也只得由自己默默地吞咽，就像爱上烈酒的灼烧，尼古丁的烟熏火燎。

但是姜，这个看似厨房里的配角，在四川的餐桌上，却一把夺下主角的位置。

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川菜烹饪以调味见长，常见的24味型之中，便有一味“姜汁味型”。这姜汁，可荤可素，搭配无限。

姜汁热窝鸡这道经典老川菜自然不得不提，被斩成三公分左右大小的鸡块，在大量姜米与豆瓣酱炒制的红油中煨制入味，临起锅时一勺醋，入口姜味首当其中，芳香之后醋味上头，酱汁浓郁咸鲜，鸡肉嫩滑入味，从幕后走到台前的姜贡献了独特的风味和层次，让家常味道不寻常。

而子姜的戏路也很宽，可盐可甜，可辣可咸。当它的片场到了川南，到了重庆，顺便在这里遇上了鸭，一碗姜鸭面应运而生。煸炒得干香的小粒儿鸭肉与姜片混着闪亮的油浇淋在劲道爽滑的面条上，抄起筷子从底下往上搅拌，拌匀的面条夹杂着馥郁的鸭肉、姜的干香、搭上小米辣与花椒，岂是一个爽字了得。有些店的姜鸭面，还会使用不止一种姜，当家族世代同堂，自然更是盛况空前。

但更绝的是那一锅夏日火辣的仔姜牛蛙，和越热的时候吃火锅越爽一个道理，大只的蛙在辣意十足的红油中变得紧实，健美的蛙大腿用牙齿轻轻撕扯，弹性十足，几乎没有纤维质感，强有力的肌肉仿佛还在口腔里蹦跶，裹着咸鲜热辣的红油，即便是在这样的重口味中，也能清晰地分辨出来仔姜的丝丝清爽与甘甜，吸足了油脂与风味的姜薄片仍旧那么脆，虽然浮沉在滚滚红油中，却毫不失个性。

不单单是菜肴，姜所能施展的领域早已发展到了饮品。

还记得多年以前，若是冬天去往火锅店，制霸饮料单的可不是唯怡豆奶王老吉，而是一壶老姜煮可乐。服务员会提着巨大的铁茶壶，用大人喝啤酒的玻璃杯给斟上一杯热的快乐水，虽然没有了二氧化碳直冲脑门的畅爽快感，但取而代之的老姜辛香配上可乐那股子要把牙腐蚀的甜，不仅暖身暖胃还解辣，上头的功效依旧不打折扣。这样奇葩又充满妙趣的搭配，时代的印记和国人的脑洞创新，让人边喝边莞尔。

肥宅快乐水的快乐，姜也能给你。

姜与盘中佳肴的相互成全，让人足以抛却以往的一切成见。当最初的抗拒与防备被撬开了一丝缝隙，剩下的便是已经被打开的新世界大门了。

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在四川，川菜烹饪事典里，生姜是餐桌上不可或缺的“小宾俏”，作为具有强烈香气的植物类调味品，葱姜蒜三剑客从来都是形影不离。而四川，是生姜的大本营之一，所谓“和之美者，阳朴之姜”，两千多年以前《吕氏春秋》的记载中，姜就已经成为烹调必备的调味品，“阳朴”在何处已无处寻觅，但从东汉高诱的注解来看，倒是能将范围限定在蜀郡一地，而产于四川的姜，也的确担得起品质优良的称赞。

在关于姜可以参考的历史文献中，有一个地方的姜可以说是“蜀姜”的代表，不论是《本草纲目》还是《成都通览》都有所提及，便是乐山犍为所产的白姜。犍为的白姜中有那么一款，身材细长像手指一般有着不少的分支、表面洁白、顶端有微微发红的麻柳姜更是声名远播，极少的纤维、脆嫩的口感、独特于一般黄姜的质地，让它得以成为农产品地理标志登记保护的存在。

白姜虽美，但不是顿顿必备的刚需，相较而言那些看似平凡的黄姜才是“大众所需”。走进四川任意一座城市的菜市场，总能找到那么几家摊，售卖“本地生姜”，它们有些表皮干燥，洁净乖巧，香味浓郁，能存放较长的时间。也有一些是刚挖出来的大块根茎，还带着泥土，表面湿润。生姜的造型是多变的，身躯饱满甚至有些微胖，幼时分出的姜芽在成熟后如同肿起来的手指，紧紧依偎在一起。

日常的餐桌食材里，遵循“本地产+新鲜”是绝不会出错的买菜指南。

除了产自本地的生姜，往售卖新鲜蔬菜的方向走，还能找到新鲜子姜。当季最嫩的子姜在菜场当属高端食材，但高昂的价格却完全无法打消人们的热情似火，白玉质地的子姜被喷水壶轻柔地扫过凝结出露水般的水珠，顶端微微泛红，整整齐齐地被摆在菜摊最显眼的位置，周遭一片尽是满眼翠色，或是甜椒的艳红，独独子姜带着些清冷的仙气，在“冬吃萝卜夏吃姜”的文化氛围中，子姜C位出道，凭着自身清爽水嫩的外表、脆嫩的口感和轻微的津甜回甘，完全独树一帜，俘获众人，在夏天的高温下抚慰人心。

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不同的姜，在餐桌中恪尽职守地扮演着自己的角色，也有着各自独特的脾性。

生姜的妙用在藏异提香，虽然“去腥”是生姜根植在人们心中的观念，不过实际上是姜辣素、姜烯酚这些藏在生姜中的辛辣成分压抑了味觉对于异味的灵敏度，以此顺带实现了“去除”异味的功能。若是蒸一条黄鱼，切两片火腿，淋一勺黄酒，还缺什么？自然是三片姜半根葱。

一碟姜醋是大闸蟹最美的伴侣，强效抑制水产腥味的同时，更是让白嫩蟹肉的鲜甜被微辣和酸味衬托得淋漓尽致，再玩得开一些，滴那么三两滴进蟹粉小笼包，薄皮儿大馅儿，一口爆汁，姜末与香醋让肉更香，黄更美，画龙点睛莫过如是。

如果说对异味腥味的压抑是基本操作，那“增香提味”自然也就成了生姜巩固自己厨房地位的加分项，姜醇的香气与肉类的油脂更是绝配。也正是因着这种特性，煲汤烧肉总会丢些姜片，炒肉必然爆些姜末，腌制少不了姜泥姜汁。虽然吃到嘴里难以忍受，但源自生姜的香气却莫名让人舒心，毕竟还能提取做精油呢。

△福建名菜姜母鸭就是一场姜与鸭肉的完美邂逅

四川人爱用子姜做泡菜，经过盐水浸渍的子姜愈发剔透，风味内敛柔和却并不寡淡，开胃下饭脆嘣嘣。了解它们的性格，在合适的地方发挥它们的作用，便能创造出独具一格的美味。

相比起生姜的强烈个性，子姜以清爽脆嫩为卖点。丢开了生姜那些所有令人不快的特点，没有粗糙干燥的皮、没有难以咀嚼的硬质纤维、没有过于刺激的辛辣，子姜的温润让它从调味品一路高歌猛进，成就了配菜乃至主菜的江湖地位。

在餐桌上，姜完全可以成为菜品的灵魂，在锅里缱绻，盘中缠绵。

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