小城盱眙网

标题: 炖肉又腥又柴？那是因为你少了这一关键步骤！ [打印本页]

作者: 暮织电 时间: 2020-1-22 13:13
标题: 炖肉又腥又柴？那是因为你少了这一关键步骤！

无论炖什么肉

千万不能直接焯水！

炖肉为什么要焯水？

焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。

再者，肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。

肉类焯水前加一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。

一、鸡鸭焯水——加食盐、啤酒

第一步：切除鸡鸭肉臀部的腥腺，去除多余内脏、血块。

第二步：水里加食盐、啤酒没过肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分钟后洗净。

接下来就是冷水下锅，让肉随着水温一起加热，这样受热就会相对均匀一些，还可以排除里面的脂肪油，从而减轻腥味。

二、羊肉焯水加这些

❶ 米醋

羊肉冷水下锅，加米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。

❷ 加白萝卜

白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。

❸ 加几片干桔皮

炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

三、猪肉焯水——加料酒、姜片

第一步：排骨里倒食盐和白醋。

第二步：倒入温水，没过排骨。一定要用温水，温水有利于排除排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

第三步：冷水下锅，加料酒、姜片，小火煮沸2-3分钟。

可用勺子翻动几次，将浮起来的血沫撇去，捞出用温水洗净。

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了。

不管是哪一种肉类，焯水都一定注意要焯到断生了才行！（筷子插进去没有血水）否则，颜色不好看，吃起来还一股异味！

最重要的是，所有食材焯水后最好马上烹调，才能保证口感。

如果蔬菜焯完水不立马烹调，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸发和氧化变色。

欢迎光临小城盱眙网 (http://www.xcxy.net/)